103年6月28日野蔓園做醬油紀實

 

103年6月28日星期六回野蔓園學做醬油。做醬油其實很簡單,只是費工。這話乍聽似乎自相矛盾,但聽我慢慢說,各位看倌應該就能理解了。

為了省錢,前一天晚上就坐國光號夜車,一路睡到台北,到野蔓園還早,便四處逛逛,頗有滄海桑田之感。

首先是新蓋的麵包窯,感覺真是超專業。園裡之前的瓦斯爐撤走了,取而代之的是各式各樣的火箭爐,生活重心也從園來的木屋轉到溫室。

再來是堆肥式廁所,重蓋的真是超讚的,又美觀。很多人第一次聽到堆肥式廁所,問我的第一個問題就是會不會臭。我可以說,不會臭,只要使用方法正確。

淋浴間也變得超豪華的,外頭種了一顆香蕉,真是永續又詩意啊。

拍得正高興時,發現照相機忘記充電,所以做醬油後面的步驟,跟豐盛的午餐就沒拍到,真是殘念。

以下是做醬油的步驟,真的很簡單:
做醬油要在立夏之後做,天氣熱又穩定。過去是一大早煮豆子,中午陽光最熱時曝曬降溫跟接菌。這樣下午就算有午後雷陣雨也不會礙事了。

最醬油最好用陶缸,陶缸透氣,而且可以吸收雜質。豆子最好用柴火煮,風味才好。用黃豆做的叫醬油,黑豆做的叫蔭油。黑豆要選青皮黃仁,如屏東1號,或台南 2號。如果不能純天然,至少是無毒非基改。家庭號至少要10公斤豆,二斗缸的陶缸才做的起來。家庭號可以用快鍋煮豆,分數次煮,比較省時省力,但當然會少 了柴火燒的風味。

1.泡水:22公斤台南2號黑豆泡水,泡1晚。期間要換水2次。如果是晚上7點泡,就晚上10點換一次,隔天早上7點再換一次(好像是這樣吧)。

2.煮豆:所謂「煮豆燃豆萁」,不過避免相煎太急的悲劇重演,這次燒的是柴火。差不多要燒4小時。

3.曝曬降溫:豆子煮熟,撈起曝曬1小時使乾。

4.接菌:豆子曬乾,平鋪竹篩中,接菌,就是讓豆子長黴菌。方法有二,一是自己接菌,有用絲瓜葉、芒草的,亞曼老師個人喜歡用蒲姜。二是用買來的現成麴菌接菌。自己接菌第一次容易失敗,所以建議二種同時使用,降低失敗風險。

5.入缸:接菌5~7天後,菌長好了,就可以入缸。入缸分2種,洗麴跟不洗麴。亞曼採用不洗麴。入缸比例是3碗麴:1碗鹽。注意,比例是用容積,而不是用 重量算。水則加到7、8分滿即可。步驟是先入麴,倒水,攪拌,靜置一段時間,讓菌活化之後再加水攪拌到鹽溶化,至少要半小時,我個人的體驗。

6.曝曬:在陽光下曝曬,北部160到180天,南部120天。每天早晚要攪拌2次,每天喔。

7.瀝汁:熟成之後,想辦法瀝出醬汁來。傳統方法是倒入麻布袋,吊起來,滴答滴答滴出來,還有其他方式,不過都要花個2~3天。

8.煮汁:把醬汁煮熟,就是醬油了。

看,步驟是不是很簡單,只有8個步驟。但是,是不是很費工?光是連續曝曬跟每天攪拌2次就夠嗆的了。更別說準備材料跟器具了。

做出來的醬油可以用多久?以家庭最少10公斤,2斗缸為例,大概可以做出10瓶500ml醬油,4口之家1年用個2~3瓶,做一次可以用3、5年。但還是滿耗時間精力的。

既然如此,為什麼要自己做醬油呢?為了身體健康,為了自主生活的理想,為了不受當前世界體系的控制。

醬油原來不是黑色的,黑色是加了化學色素「醬色」。化學醬油的味道跟顏色都是調出來的,結果消費者反而以為那才叫醬油,而無法接受「真實」的醬油。這就是所謂的「假逢真時真亦假」嗎?

醬油剛做出來,顏色沒有很黑,也比較鹹。會有甘味是加了糖,也有加米、加麥、加麥芽糖,就會有各種風味,當然那是好的。如果像化學醬油是用化學添加物,那就不好了。

市面上號稱天然純手工的醬油,其實還是有很多不為人知的貓膩。譬如說,是的,作法是天然純手工沒錯,但是原料是什麼?是有機豆?還是基改豆?台灣產、大陸產、越南產,還是美國產?這就有差了。

詳細作法,大家請參考下面網頁:
http://www.lohastraveler.com.tw/node/419

每個人的醬油都會有自己獨特的味道。原料不一樣,菌種不一樣,攪拌不一樣,陽光不一樣,盡心盡力不一樣等等,都會影響風味。

最後,再次強調,做醬油真的不難。而且多做幾次會越來越上手。希望有條件的人可以試看看。(我現在就想辦法要找條件來做,呵呵。)

 
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