社團法人台灣道爾思永續發展協會

酵素的製作方法

大高酵素成份

蘋 果、胡蘿蔔、捲心菜、蘿蔔、梨、芹菜、黃瓜、香蕉、洋蔥、牛蒡、菠菜、南瓜、番茄、圓辣椒、豆芽、茄子、藕、土當歸、生香菇、生薑、萵苣、蘆筍、蒜、鴨兒 芹、桔子皮、食鹽、小竹、帶花莖的款冬根莖、蒲公英、車前草、三葉草、海帶、木賊、杉、蔓箐、鳳梨、葡萄、草莓、虎杖、絲蔥、白菜、樸蕈、做沙拉用的生 菜、雞兒腸、艾蒿、水芹、韭菜、冷杉、綠紫蘇、裙帶菜、白糖等。

酵素製作：

1.          將所有果蔬材料水洗並曬乾

2.          發酵罐以玻璃為佳，不銹鋼次之，先將發酵器材洗淨並以沸水消毒

3.          將所有果蔬材料計量並將材料以果汁機攪碎放入罐中

4.          加入紅糖約果蔬總量的10-15%，紅糖準備量約為果蔬總量的1/3-1/2

5.          加入米醋約果蔬總量的6-10%，主要是讓材料在酸性條件下發酵（PH在3-4左右）並提供部分酵素，酸度不足容易發黴

6.          可添加先前製作之酵素液促進發酵速度及拓廣酵素種類，添加量在5%-10%

7.          保持罐內1/5空間以利發酵時發酵物浮漲（約7-8分滿）

8.          裝罐後，在上面撒上一層薄薄紅糖（約50g），可防止長黴

9.          一般在3天內可發現開始發酵浮漲

10.     爾後，每天早晚各攪拌一次以利發酵，晚上攪拌後在上面再撒上一層薄薄紅糖

11.     通常在10-15天後可發現它不再浮漲，添加紅糖時紅糖會下沉；底部不再分層，即可準備過濾

12.     先將過濾網及玻璃瓶以沸水消毒, 乾燥除濕沒水份備用

13.     以棉質過濾袋過殘殘渣取其汁

14.     將酵素液靜置數日直至不再發酵起泡即可裝瓶（亦可長期靜置2個月再裝瓶）

15.     裝瓶時底部之沉澱部分可用于下次發酵時加入其中

16.     酵素液長時間放置時是不會發黴，若有長黴可能是過濾時碰到水或被污染，要特別注意

 轉貼自http://mbs-color.blogspot.tw/2008/12/blog-post.html