103年6月28日野蔓園做醬油紀實
103年6月28日星期六回野蔓園學做醬油。做醬油其實很簡單，只是費工。這話乍聽似乎自相矛盾，但聽我慢慢說，各位看倌應該就能理解了。
為了省錢，前一天晚上就坐國光號夜車，一路睡到台北，到野蔓園還早，便四處逛逛，頗有滄海桑田之感。
首先是新蓋的麵包窯，感覺真是超專業。園裡之前的瓦斯爐撤走了，取而代之的是各式各樣的火箭爐，生活重心也從園來的木屋轉到溫室。
再來是堆肥式廁所，重蓋的真是超讚的，又美觀。很多人第一次聽到堆肥式廁所，問我的第一個問題就是會不會臭。我可以說，不會臭，只要使用方法正確。
淋浴間也變得超豪華的，外頭種了一顆香蕉，真是永續又詩意啊。
拍得正高興時，發現照相機忘記充電，所以做醬油後面的步驟，跟豐盛的午餐就沒拍到，真是殘念。
以下是做醬油的步驟，真的很簡單：
做醬油要在立夏之後做，天氣熱又穩定。過去是一大早煮豆子，中午陽光最熱時曝曬降溫跟接菌。這樣下午就算有午後雷陣雨也不會礙事了。
最醬油最好用陶缸，陶缸透氣，而且可以吸收雜質。豆子最好用柴火煮，風味才好。用黃豆做的叫醬油，黑豆做的叫蔭油。黑豆要選青皮黃仁，如屏東1號，或台南 2號。如果不能純天然，至少是無毒非基改。家庭號至少要10公斤豆，二斗缸的陶缸才做的起來。家庭號可以用快鍋煮豆，分數次煮，比較省時省力，但當然會少 了柴火燒的風味。
1.泡水：22公斤台南2號黑豆泡水，泡1晚。期間要換水2次。如果是晚上7點泡，就晚上10點換一次，隔天早上7點再換一次(好像是這樣吧)。
2.煮豆：所謂「煮豆燃豆萁」，不過避免相煎太急的悲劇重演，這次燒的是柴火。差不多要燒4小時。
3.曝曬降溫：豆子煮熟，撈起曝曬1小時使乾。
4.接菌：豆子曬乾，平鋪竹篩中，接菌，就是讓豆子長黴菌。方法有二，一是自己接菌，有用絲瓜葉、芒草的，亞曼老師個人喜歡用蒲姜。二是用買來的現成麴菌接菌。自己接菌第一次容易失敗，所以建議二種同時使用，降低失敗風險。
5.入缸：接菌5~7天後，菌長好了，就可以入缸。入缸分2種，洗麴跟不洗麴。亞曼採用不洗麴。入缸比例是3碗麴：1碗鹽。注意，比例是用容積，而不是用 重量算。水則加到7、8分滿即可。步驟是先入麴，倒水，攪拌，靜置一段時間，讓菌活化之後再加水攪拌到鹽溶化，至少要半小時，我個人的體驗。
6.曝曬：在陽光下曝曬，北部160到180天，南部120天。每天早晚要攪拌2次，每天喔。
7.瀝汁：熟成之後，想辦法瀝出醬汁來。傳統方法是倒入麻布袋，吊起來，滴答滴答滴出來，還有其他方式，不過都要花個2~3天。
8.煮汁：把醬汁煮熟，就是醬油了。
看，步驟是不是很簡單，只有8個步驟。但是，是不是很費工？光是連續曝曬跟每天攪拌2次就夠嗆的了。更別說準備材料跟器具了。
做出來的醬油可以用多久？以家庭最少10公斤，2斗缸為例，大概可以做出10瓶500ml醬油，4口之家1年用個2~3瓶，做一次可以用3、5年。但還是滿耗時間精力的。
既然如此，為什麼要自己做醬油呢？為了身體健康，為了自主生活的理想，為了不受當前世界體系的控制。
醬油原來不是黑色的，黑色是加了化學色素「醬色」。化學醬油的味道跟顏色都是調出來的，結果消費者反而以為那才叫醬油，而無法接受「真實」的醬油。這就是所謂的「假逢真時真亦假」嗎？
醬油剛做出來，顏色沒有很黑，也比較鹹。會有甘味是加了糖，也有加米、加麥、加麥芽糖，就會有各種風味，當然那是好的。如果像化學醬油是用化學添加物，那就不好了。
市面上號稱天然純手工的醬油，其實還是有很多不為人知的貓膩。譬如說，是的，作法是天然純手工沒錯，但是原料是什麼？是有機豆？還是基改豆？台灣產、大陸產、越南產，還是美國產？這就有差了。
詳細作法，大家請參考下面網頁：
http://www.lohastraveler.com.tw/node/419
每個人的醬油都會有自己獨特的味道。原料不一樣，菌種不一樣，攪拌不一樣，陽光不一樣，盡心盡力不一樣等等，都會影響風味。
最後，再次強調，做醬油真的不難。而且多做幾次會越來越上手。希望有條件的人可以試看看。(我現在就想辦法要找條件來做，呵呵。)
